La nostra azienda si prende cura dei suoi prodotti e dei suoi clienti, per noi è molto importante offrire salumi con qualità garantita. La stagionatura dei salumi di qualità avviene in un microclima unico nel suo genere, come quello garantito nelle cantine dell’azienda agricola La Porchetta. In passato la stagionatura dei salumi doveva seguire diversi passaggi, partendo dall’ambiente in cui far riposare il prodotto. Oggi esistono diverse tecniche e sempre più persone si sono avvicinate alla lavorazione dei salumi.
Noi invece abbiamo deciso di affidarci alle pratiche tradizionali. Ancora oggi seguiamo le fasi di stagionatura tradizionale dei salumi, così come facevano il padre e il nonno di Giovanni Schianchi, che porta avanti l’azienda di famiglia. Vogliamo mantenere viva la memoria del lavoro di famiglia e allo stesso tempo offrire prodotti di alta qualità. Punto di forza per noi sono le nostre cantine, completamente interrate con muri e pavimento in mattoni, posati a secco. Questi accorgimenti ci ha permesso la creazione di un ambiente in cui il salume riposa e matura con delicatezza, proprio come si faceva una volta.
Le fasi della stagionatura dei salumi
Il processo svolto per ottenere un prodotto di qualità è lungo e complesso, diviso in tre passaggi fondamentali.
La stufatura, fase iniziale del lento processo di stagionatura, può variare in base alle dimensioni dell’insaccato. Qui il PH del salume si abbassa, permettendo la perdita dei liquidi in eccesso, con la sua conseguente perdita di peso.
Segue poi l’asciugatura anche questa di durata variabile. Per fare in modo che il risultato sia uniforme è necessario che il processo avvenga in luoghi ben arieggiati con temperature controllate attentamente, così come l’umidità che salirà sino a raggiungere l’80/85%.
Terza, nonché ultima, è la fase dell’invecchiamento, processo più lungo, in cui avviene l’ottimale traspirazione del salume e la sua maturazione, per ottenere la stagionatura efficace è necessario un ambiente con livelli di umidità perfetti.
La produzione dei nostri salami
La stagionatura del salame è lunga ma molto interessante. Analizziamo brevemente la sua lavorazione: La stufatura, che può durare da 1 a 4 giorni, in base alle dimensioni dell’insaccato. L’asciugatura ha invece una durata media di 7 giorni in cui pian piano si abbassa la temperatura, dai 20°C ai 15°C, e l’umidità varia dal 75% al 85%. In fine l’invecchiamento ha una durata che varia in base alla dimensione dell’insaccato. Qui la temperatura costante deve oscillare sui 10° C con un umidità intorno al 60%.
Molti ancora oggi si dedicano alla produzione di salumi in modo amatoriale, non tutti però dedicano al prodotto l’attenzione necessaria. La nostra azienda lavora con molta attenzione alla scelta delle carni e alla loro stagionatura. L’obiettivo è offrire al consumatore un prodotto dal sapore e dal profumo eccezionale.
Vieni a trovarci nella nostra azienda agricola in Str. per Riano, 7, 43013 Langhirano PR
