Le cantine

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Abbiamo ricreato l'ambiente ideale per far stagionare i salumi

Giovanni Schianchi ricordando con nostalgia i metodi di stagionatura usati dal nonno e dal padre ha voluto ricreare lo stesso ambiente per i suoi profumati salumi.

Un tempo infatti si facevano esclusivamente d'inverno e dopo essere stati appesi nel granaio , all'arrivo della primavera venivano trasferiti nelle cantine delle case che avevano delle caratteristiche particolari , erano completamente interrate, il pavimento era di semplici mattoni posati sulla terra e l'umidità filtrava lentamente dai muri di sasso, visto che al tempo non si usava isolare le fondamenta della case.

Oggi nella casa colonica dell'azienda Giovanni ha riprodotto lo stesso ambiente; le cantine sono completamente interrate, i muri sono rivestiti di mattoni e così anche il pavimento che è posato a "secco" (senza cemento).
Questo ha permesso di ricreare quelle condizioni climatiche in cui il salume "riposa" maturando dolcemente.

Il processo di stagionatura essendo completamente naturale (senza l'ausilio di computer, essicatoi, umidificatori, ecc) ha bisogno di un occhio attento e di un "naso" esperto,oltre che di una sorveglianza continua.
Solo in questo modo riusciamo a dare ai nostri prodotti quelle caratteristiche che ricordano i salumi di una volta.