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Un’esplosione di gusto: la porchetta

La porchetta è un piatto tipico dell’Italia centrale e di alcune aree settentrionali: essa consiste nella lavorazione di un suino intero di sesso femminile (spesso si utilizzano animali che sfiorano il quintale di peso) che viene svuotato, disossato e condito, per poi essere cotto lentamente in forno.

La paternità di questa preparazione è ancora oggi oggetto di disputa tra vari comuni in diverse regioni, su tutti Ariccia nel Lazio e Norcia in Umbria. Ciò che è certo, tuttavia, è la presenza di due differenti versioni della medesima ricetta: una prevede l’utilizzo del rosmarino, l’altra un condimento a base di finocchio selvatico.

Nella Toscana meridionale, nell’area dei Castelli Romani del sud e in altre zone del centro Italia, la porchetta viene aromatizzata con il rosmarino. Famosissima è la carne prodotta ad Ariccia (dal 2010 marchio IGP), celebrata anche da Carlo Emilio Gadda nel suo romanzo Quer pasticciaccio brutto de Via Merulana come “la porca co un bosco de rosmarino in de la panza”. In quest’area, inoltre, sono presenti le cosiddette “fraschette”, locali caratteristici dove questa carne viene consumata insieme a vini del territorio.

Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna, invece, il condimento prevede l’uso del finocchio selvatico, aroma che conferisce alla porchetta un profumo inebriante e un sapore unico; tipiche sono le carni lavorate a Vignanello e Costano, comuni nelle province di Viterbo e Perugia.


La porchetta della nostra omonima azienda agricola è ottenuta, a differenza delle varietà sopra indicate, da suini giovani di massimo 30 kg; una volta disossato l’animale ed effettuata la lavorazione, il prodotto finito si attesta sui 15 kg circa. Priva di conservanti e condita quanto basta con sale e pepe, la carne rimane dolce e fragrante mentre la cotenna, dopo una lenta cottura in forno a bassa temperatura, assume il caratteristico e inconfondibile colore caramellato.

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